要做一碗地道炸酱面，功夫全在那碗酱上，面条和面码虽然讲究，但终究是配角。别看网上教程五花八门，很多都省去了关键步骤，做出来的酱要么发黑，要么过咸，要么就是一股生酱味儿，那不行。我干了十几年厨房，这碗面，做的次数自己都数不清了，今天就把压箱底的经验掰开了揉碎了讲讲。
五花肉得自己切，别用绞肉机，那不是一回事。买肥瘦三七开的五花肉，切成一厘米见方的小丁，这个过程最考验耐心，但绝对值得。切好后放冰箱里稍微冻个十分钟，肉丁会稍微硬挺一点，等会儿下锅煸炒的时候形状更规整。这是个小窍门，很多人不知道。
然后是酱，干黄酱和甜面酱是灵魂，比例大概是二比一。老牌子像天源或者六必居的干黄酱，味道正。澥酱这步特别关键，用大概四十度的温水，跟你手温差不多的感觉，一点一点加进酱里，用筷子朝一个方向搅，直到酱变得顺滑，像浓酸奶那样能缓慢流动，里面没有一点疙瘩。要是图省事直接把干酱坨子扔锅里，神仙也救不了你，百分之百糊锅，酱也炸不透。有时候家里干黄酱用完了，我也会用黄豆酱加点豆瓣酱和糖凑合一下，但那味儿就偏咸辣了，不是那么回事。
面码这东西，丰俭由人，但黄瓜丝和心里美萝卜丝是底线，没了它们就少了清爽。黄瓜心里美都得切丝，越细越好，但不能断。黄豆、青豆要提前泡，煮到用手一捏就面了但还保持着完整颗粒的程度才算好。绿豆芽焯水不能超过十五秒，捞出来立刻过一下冰水，那个脆劲儿才能保住。这些准备工作麻烦，但一碗好面，就是这些细节堆出来的。
展开剩余81%所有东西都备好了，咱们开火。锅烧热，怎么算热？滴一滴水进去，水珠能在锅里滚来滚去而不是立刻蒸发，这温度就对了。下油，油量要稍微多点，别怕。油热了，把冷藏过的肉丁倒进去，开大火煸，听着锅里刺啦刺啦的声音，把肥肉里的油全都逼出来。炒到肥肉丁变得有点透明，瘦肉表面金黄微焦，锅里的油明显变多了，这个过程大概三四分钟。
接着转中火，下葱末姜末，快速扒拉个十几秒，闻到葱香味儿就立刻进行下一步。把刚才澥好的酱倒进锅里，这时候锅铲不能停，要不停地搅，让酱和油充分融合。酱下锅后会“咕嘟咕嘟”冒泡，这是水分在蒸发。持续搅两分钟，看到油和酱有点分离的趋势了，就把火拧到最小，盖上锅盖，开始焖。
焖酱是升华风味的关键，小火焖个七八分钟，但人不能走开。每隔两分钟就要开盖搅拌一下，防止底下的酱结块或者糊掉。八分钟后开盖，再转回中火，继续熬，用锅铲不停地推，这个过程叫收油。熬到什么程度？酱变得非常浓稠，油是油，酱是酱，油色清亮，用锅铲在锅底划一下，能清晰地留下一道痕迹，不会马上合拢，行话叫“挂旗”，这就成了。关火，趁热淋入剩下的一点香油，用油把酱面封住，能防止氧化，颜色也漂亮。那股子酱香，没治了。
炸酱的时候难免有失手，比如酱色发黑，那是火大了，赶紧离火，加一小勺甜面酱和一点温水搅匀补救。要是酱太稀，就开大火收一下，补一点干黄酱进去增加稠度。万一肉丁炒老了发柴，说明煸炒过度了，下次注意时间，补救的话只能往酱里加点猪油润一下。最常见的是过咸，那是干黄酱没处理好，可以加点煮熟的黄豆或者白糖中和一下。
最后就是煮面，手擀面最好，没条件就买好的鲜切面。锅要大，水要多，水滚开了下面，用筷子搅散了防止粘连。煮到面条没白芯，但咬起来还有点劲道，行话叫“透而不软”，就赶紧捞出来。捞出来的面过一下凉白开，沥干水，拌上几滴香油，根根分明，还不容易坨。
吃的时候，面盛碗里，中间扒拉个坑，舀上两三勺刚出锅的枣红色炸酱，周围一圈码上切好的黄瓜丝、萝卜丝、焯好的豆芽、芹菜末，再撒上煮好的黄豆青豆，五颜六色的，看着就舒坦。吃之前别忘了配上一瓣腊八蒜，那才叫绝配。
要做一碗地道炸酱面，功夫全在那碗酱上，面条和面码虽然讲究，但终究是配角。别看网上教程五花八门，很多都省去了关键步骤，做出来的酱要么发黑，要么过咸，要么就是一股生酱味儿，那不行。我干了十几年厨房，这碗面，做的次数自己都数不清了，今天就把压箱底的经验掰开了揉碎了讲讲。
五花肉得自己切，别用绞肉机，那不是一回事。买肥瘦三七开的五花肉，切成一厘米见方的小丁，这个过程最考验耐心，但绝对值得。切好后放冰箱里稍微冻个十分钟，肉丁会稍微硬挺一点，等会儿下锅煸炒的时候形状更规整。这是个小窍门，很多人不知道。
然后是酱，干黄酱和甜面酱是灵魂，比例大概是二比一。老牌子像天源或者六必居的干黄酱，味道正。澥酱这步特别关键，用大概四十度的温水，跟你手温差不多的感觉，一点一点加进酱里，用筷子朝一个方向搅，直到酱变得顺滑，像浓酸奶那样能缓慢流动，里面没有一点疙瘩。要是图省事直接把干酱坨子扔锅里，神仙也救不了你，百分之百糊锅，酱也炸不透。有时候家里干黄酱用完了，我也会用黄豆酱加点豆瓣酱和糖凑合一下，但那味儿就偏咸辣了，不是那么回事。
面码这东西，丰俭由人，但黄瓜丝和心里美萝卜丝是底线，没了它们就少了清爽。黄瓜心里美都得切丝，越细越好，但不能断。黄豆、青豆要提前泡，煮到用手一捏就面了但还保持着完整颗粒的程度才算好。绿豆芽焯水不能超过十五秒，捞出来立刻过一下冰水，那个脆劲儿才能保住。这些准备工作麻烦，但一碗好面，就是这些细节堆出来的。
所有东西都备好了，咱们开火。锅烧热，怎么算热？滴一滴水进去，水珠能在锅里滚来滚去而不是立刻蒸发，这温度就对了。下油，油量要稍微多点，别怕。油热了，把冷藏过的肉丁倒进去，开大火煸，听着锅里刺啦刺啦的声音，把肥肉里的油全都逼出来。炒到肥肉丁变得有点透明，瘦肉表面金黄微焦，锅里的油明显变多了，这个过程大概三四分钟。
接着转中火，下葱末姜末，快速扒拉个十几秒，闻到葱香味儿就立刻进行下一步。把刚才澥好的酱倒进锅里，这时候锅铲不能停，要不停地搅，让酱和油充分融合。酱下锅后会“咕嘟咕嘟”冒泡，这是水分在蒸发。持续搅两分钟，看到油和酱有点分离的趋势了，就把火拧到最小，盖上锅盖，开始焖。
焖酱是升华风味的关键，小火焖个七八分钟，但人不能走开。每隔两分钟就要开盖搅拌一下，防止底下的酱结块或者糊掉。八分钟后开盖，再转回中火，继续熬，用锅铲不停地推，这个过程叫收油。熬到什么程度？酱变得非常浓稠，油是油，酱是酱，油色清亮，用锅铲在锅底划一下，能清晰地留下一道痕迹，不会马上合拢，行话叫“挂旗”，这就成了。关火，趁热淋入剩下的一点香油，用油把酱面封住，能防止氧化，颜色也漂亮。那股子酱香，没治了。
炸酱的时候难免有失手，比如酱色发黑，那是火大了，赶紧离火，加一小勺甜面酱和一点温水搅匀补救。要是酱太稀，就开大火收一下，补一点干黄酱进去增加稠度。万一肉丁炒老了发柴，说明煸炒过度了，下次注意时间，补救的话只能往酱里加点猪油润一下。最常见的是过咸，那是干黄酱没处理好，可以加点煮熟的黄豆或者白糖中和一下。
最后就是煮面，手擀面最好，没条件就买好的鲜切面。锅要大，水要多，水滚开了下面，用筷子搅散了防止粘连。煮到面条没白芯，但咬起来还有点劲道，行话叫“透而不软”，就赶紧捞出来。捞出来的面过一下凉白开，沥干水，拌上几滴香油，根根分明，还不容易坨。
吃的时候，面盛碗里，中间扒拉个坑，舀上两三勺刚出锅的枣红色炸酱，周围一圈码上切好的黄瓜丝、萝卜丝、焯好的豆芽、芹菜末，再撒上煮好的黄豆青豆，五颜六色的，看着就舒坦。吃之前别忘了配上一瓣腊八蒜，那才叫绝配。
来源https://www.zhihu.com/question/388124633/answer/1966133149080715673
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